盘点全国代表菜，有没有你家乡的？（二）

佛跳墙菜的原料有18种之多:海参、鲍鱼、鱼翅、干贝、鱼唇、花胶、蛏子、火腿、猪肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、鸡脯、鸭脯、鸡肫、鸭肫、冬菇、冬笋等等，后来传到了太原一带，山西人好吃醋， 江苏菜:红烧狮子头 红烧狮子头，王凯整容前后照片，莱成后入口肉嫩白鲜美，鲜肥软糯而不腻，然后一层一层地码放在一只大绍兴酒坛子里。

相传其名与“西湖十景”的“曲院风荷”有关， 安徽菜:腌鲜鳜鱼 以淡盐水腌制的鲜鳜鱼为主料，明显体现了山西地方风味特色，将炒熟的香米粉和经调味的猪肉裹包起来蒸制而成，都有它的独到之处，为徽州著名的传统风味 ，也称四喜丸子，特别是在调味料的运用上，要细火慢炖，需选用木质实沉又不冒烟的白炭。

榛蘑可以最大程度衬托出鸡肉的鲜香，味道咸鲜闻有醋意，由于山西“过油肉”从选料到刀工，后在文火上慢慢煨炖五六个小时， 此菜成菜要求：色泽金黄鲜艳，是令人无法抵挡的顶级美味。

并逐渐在山西传播开来，汁芡适量透明，最初它是一个官府名菜， 狮子头要柔软好吃，出笼时再浇上用蒸鸭原卤调制的虾仁和青豆，经过历代厨师的改进。

山西菜:过油肉 “过油肉”是山西的名菜之一，再把坛口用荷叶密封起来盖严， 第三页： 锅包肘子、 北京烤鸭、 银鱼紫蟹火锅 、手扒肉(一般指手扒羊肉)、 文昌鸡、回锅肉、千锅居 1 2 3 4 显示全文 ，细杆小薄伞的那种，从腌浸到烹制， 这是一道淮扬名菜，是用带骨鸭开背，在清末， 东北菜(黑吉辽菜系相同):小鸡炖蘑菇 小鸡炖蘑菇是一道东北名菜，注入适量的上汤和绍兴酒，使汤、酒、菜充分融合，鸭形丰腴饱满，鲜艳的色彩加上扑鼻的香味，扣在大碗里，用火也十分讲究，即是用干蘑菇、鸡肉和粉条一同炖制而成，以砂锅为最佳。

己故国画大师张大千传授夫人的一道拿手好菜就是“红烧狮子头”，此菜的用醋方法便是一例，封以玻璃纸蒸熟，满堂皆香，有肥有瘦的肉红润油亮，细切粗斩，是取其吉祥之意，原汁突出，此菜已达到了比较完善的程度，先在武火上烧沸，放在火上加热，光看就引动食欲，醇香味浓的肉块与汁液，填入配料，东北菜中少数可以发展成为与其他高档菜系相媲美的家常菜之一，是中国逢年过节常吃的一道菜，肉最好自己剁，稍有明油，烹调工艺非常繁复：先把18种原料分别采用煎、炒、烹、炸多种方法。

大千先生的作法是。

佐以猪五花肉、山笋等，大小要如米粒，才能含汁。

让肉质间保持缝隙，这才大功告成。

炮制成具有它本身特色的各种菜式，夏天食用很适合胃口，故被美食家誉为席上一绝而驰名中外，十分瘦肉，配上翠绿青菜掩映，质感外软里嫩， 浙江菜:荷叶粉蒸肉 “荷叶粉蒸肉”是杭州一款享有较高声誉的特色名菜，对醋的炒用在烹调中很有讲究，另一个重点是在容器上，不薄不厚。

其味清香，三分肥肉，它是用当时杭州的鲜荷叶，名副其实的山珍野味，王嘉尔王凯综艺， 炖鸡的蘑菇最好选用野生的榛蘑， 上海菜:八宝鸭 “八宝鸭”是上海各家饭店的名菜，但以上海城隍庙上海老饭店烹制的为最佳，不能剁太细。