本书以菜肴制作的基本工艺

赢购物积分，2星): 0.0% 0.0% 不推荐(1星): 0.0% 0.0% 写购物评价，可换购物券！好书不要私藏哦，以及企业岗位操作技能和烹调制作原理为主要研究训练对象， 本书适用于职业院校烹饪工艺与营养等专业教学，王凯微博新浪微博，也可以作为餐饮行业岗位人员培训用书， 本书以菜肴制作的基本工艺。

目录 部分 烹调菜肴单项技术训练 章 烹调基本功概述3 节 烹调技术分类和训练意义 3 二节 基本功训练方式 4 三节 教学规范与训练要求 6 四节 工具使用与规范操作 7 二章 食材鉴别技术训练8 节 烹饪原料的鉴别 8 二节 烹调原料的选择 12 三节 蔬菜的品质鉴别与保鲜 14 四节 禽畜肉、蛋品的品质鉴别与保鲜 15 五节 水产品的品质鉴别与保鲜 18 六节 干货制品的品质鉴别与保鲜 19 七节 果品的品质鉴别与保鲜 21 八节 食用油脂的品质鉴别与保鲜 22 九节 主要调味品的品质鉴别与保管 23 三章 初加工技术训练27 节 植物原料初加工训练 27 二节 动物原料初加工训练 28 三节 常用干货原料涨发训练 29 四节 工学结合初加工训练 30 五节 工法基本功训练 32 六节 常见海鲜喂养技术 35 四章 细加工技术训练37 节 烹饪原料细加工知识 37 二节 直法基本功训练 38 三节 平法基本功训练 40 四节 斜法基本功训练 41 五节 工学结合细加工训练 43 六节 原料加工的营养保护 45 五章 腌制浆糊技术训练49 节 食盐腌制提鲜原理 49 二节 原料上浆挂糊的意义和作用 50 三节 学生训练要求及制糊技术 51 四节 腌制浆糊技术实训 52 六章 营养配菜技术训练58 节 配菜基础技术训练 58 二节 宴席配菜技术训练 61 三节 营养菜配制技术训练 63 四节 常见病营养菜配制 67 五节 酒菜和蔬菜的营养配制 71 六节 满汉全席配餐示例 72 七章 炒锅翻勺技术训练78 节 勺工作用与训练内容 78 二节 学生勺工基本功训练 79 八章 调味投料技术训练81 节 调味的作用与应用 81 二节 调味调料与科学应用 82 三节 烹调复合味类型 84 四节 科学调味与技术训练 86 九章 明汁亮芡技术训练92 节 明汁亮芡基本功训练 92 二节 炒汁基本功训练 93 十章 火候应用技术训练 94 节 火候的意义与火力鉴别 94 二节 烹调火候技术训练 95 三节 烹调火候应用训练 96 四节 烹调火候和油脂 97 十一章 装盘围边技术训练100 节 装盘基本功训练 100 二节 围边点缀技术训练 102 二部分 烹调菜肴综合技术训练 十二章 热菜烹调技法训练105 节 以油为导热体的烹调技法 105 二节 以水为导热体的烹调技法 115 三节 以蒸汽或空气为导热体的烹调技法 119 十三章 冷菜烹调技法训练121 节 冷菜 概 述 121 二节 冷菜制作技法——拌、炝、腌 122 三节 冷菜制作技法——醉、糟、泡 123 四节 冷菜制作技法——煮、卤、酱、冻 125 五节 冷菜制作技法——油炸卤浸、油焖、酥 127 六节 冷菜制作技法——腊、风、熏 128 十四章 烹饪对营养素的影响和应用130 节 水熟法对营养素的影响和应用 130 二节 油熟法对营养素的影响和应用 131 三节 烤、蒸等技法对营养素的影响和应用 133 四节 烹饪与食物营养的保护 134 十五章 热菜和冷菜制作训练实例137 节 山东名菜制作训练实例 137 二节 四川名菜制作训练实例 144 三节 广东名菜制作训练实例 153 四节 淮扬名菜制作训练实例 158 五节 天津名菜制作训练实例 164 六节 冷菜制作训练实例 172 三部分 中餐厨房各岗位能力训练 十六章 0.0% 好评度 0人参与评分 很好(5星，主要内容分为烹调菜肴单项技术训练、烹调菜肴综合技术训练和中餐厨房各岗位能力训练，分享给别人吧！ ，王凯江苏卫视综艺，4星): 0.0% 0.0% 一般(3星。