闽南传统家常菜 简单方法烹调复古好滋味[组图]

　　不同于鸡卷用豆皮包裹馅料，闽南炸物中的炸紫菜，则是直接将调好的馅料搓团油炸。庄建安师傅介绍说，采摘于泉州海域浅岩礁上的紫菜，质地细腻且富含营养，是制作炸紫菜的上佳原料，将其泡水去沙之后，加入切碎的荸荠、地瓜粉及盐一起搅拌成紫菜糊，之后热上油锅，用汤勺挖取紫菜糊，一勺勺放入油炸定型。成熟后将炸紫菜捞出装盘，庄建安师傅说，还可以利用油锅中剩余的油，加入少许清汤、醋、糖以及湿淀粉勾兑成“稀芡”，趁热浇淋在炸紫菜上。而堆叠起来的炸紫菜，远观如泉州的清源山峰一般，浇上的芡汁晶莹透亮，犹如一层萦绕在山间的烟雾，因此庄建安师傅也为这道炸食，取了一个雅致的名字为“清源紫岫”。

　　沿海人家在烹菜时，无论是炖汤或是炒菜，都少不了用一些新鲜贝类来提鲜增味，而海贝除了可以当做配料提味，还可作为“主角”烹煮成一道道可口菜品。

　　壳薄肉厚的鲜蛏，是闽南家常菜中常见的贝类食材，由于肉质细嫩，也是适合多种烹法的“百变”食材。庄建安师傅介绍说，去壳的蛏子直接热炒成菜，是不少懒得动手的食客们喜爱的烹蛏方式。虽然是一道热炒菜，但对于蛏子的处理也是马虎不得的。事先需要将鲜蛏放在水中吐沙，倒掉脏水之后，还需要再用清水把蛏子清洗两次，以防泥沙残留在蛏肉中。炒菜前还要先把鲜蛏放入清水中烫焯一下，剔除蛏壳，取出蛏肉。为了增加蛏肉的嫩度，庄建安师傅还会在蛏肉中拌入鸡蛋液、葱白、姜汁及淀粉，待油锅热起，撒入去腥的姜丝，倒入拌好的蛏肉进行煎炒，等鸡蛋凝固后便关火盛盘，细腻的鸡蛋包裹着肥嫩蛏肉，入口鲜甜香嫩，夹杂着葱白的清甜，十分下饭。