广东菜就一定清淡么？

　　广东人 擅吃、能吃 的特点全国闻名，不过真正的“吃货”可不仅仅是吃而已，更重要的是了解怎么吃，以及 “吃”的渊源 ，这样的吃才是有价值的。

　　网上盛传的广东人以福建人为食的段子毕竟只是段子而已。广东人与福建人，自打19世纪末的“着草”哦不，是“下南洋”以后， 一直是同甘共苦，一起吃老鼠、挖野草。

　　广东省位于热带和亚热带交界处，气候温暖。再加上湿润的季风带来大洋上的丰富水汽，自然就是动植物生长的天堂。即使是经济严重困难的时期，老百姓“吃不饱” 也不至于完全找不到东西吃。

　　不过在广东庞大的 三大方言 （粤语、客家话、潮汕话）和 四民系 （珠三角广府、粤北客家、粤东潮汕、粤西雷州）中， 饮食文化的变化当然也是变幻无穷。 想要回答广东人吃什么、怎么吃，实在是一个庞大的课题。以一篇文章的体量，我们也只能浮光掠影地领略一番，力求窥一斑而知全豹的效果。

　　尽管广府是商业文化主导的地区，但在商人地位普遍不高的中国古代，培养后代成为体面的 读书人 还是很多大商人的梦想。在明清时期，广府商人大规模迁进广东最富裕的区域—商人建立起来的“蕃坊”以资助自己家族好学的子弟好好读书。

　　于是整个广东省盛产读书人的三个地区，广府就占据了两个： 番禺与南海 —另外一个是属于粤北客家的 韶州城 。“广府多雅士”的评价是有道理的。

　　即使是到了全国各地闭关锁国的困难年代，广东省也依然是为数不多的一股“清流” 商业繁荣，教育也不落后。

　　在这种高雅风流的城市氛围熏陶下，广府文化的“吃” 极为考究 ，做工也是 相当精细 。这些文人雅士同时还有有钱的叔伯兄弟，根本不吝惜在餐点上砸钱，广府美食也就越做越精细，吸引了 各地名厨 前来淘金。明末清初的时候，广东地区的文人雅士宴请贵宾，奢华程度令人咋舌。

　　这些厨师学成之后星散各地，把广府食文化进一步发扬光大。在这一过程中，有一户南海起到了关键性的作用。这家有一后人名叫 江孔殷 ，是一个赫赫有名的“吃货”而且才华横溢、有情有义，被称为 “百粤美食第一人” 。

　　他于清朝末年考中进士，入得翰林院短暂供职，故人称“江太史”外放广州任中下级官员时，他积极参与辛亥， 并在成功后深藏功与名地归家研究美食去了。

　　由于从小就锦衣玉食，所以江孔殷对于“吃”这方面非常讲究。每一次宴席他不仅仅让厨师精心准备，对于江府招牌— 太史蛇羹 ，江太史更是自己亲自下厨精心烹调。他的存在对于近代粤菜的传承意义十分重大，是认识粤菜必须认识的大人物。

　　只可惜江太史子孙四代过百人， 最后无一人留在南海，全部到香港乃至海外。 事实上，江太史的子孙并不是不孝，而是江太史自己不愿意离开昔日繁华的南海。最后到1951年，在追打漏网地主的土改风波中，一生锦衣玉食却热爱、忠于国家的江太史被逼绝食自杀，终年88岁。

　　随着平民文化的兴起，江太史摆在桌上款待名流的名菜， 被以平民能够接受的方式加以改进，形成广东老百姓都喜闻乐见的 “茶楼文化” 。 “一盅两件”以其较低的成本，使得广式早茶得以推广。很多广府人的成长，就是伴随着和长辈一起去茶楼 “饮早茶” 的过程。即使是经济困难的时期，这个风雅的习俗也仍然在贫穷的夹缝中顽强生存着。

　　但即使是平民文化，粤菜—准确说是广府菜，保仍持着其讲究的一面— “提鲜” 。

　　广东人不喜欢甚至是厌恶味精，很大程度上就是对于厨艺的执着。平常的 白切鸡 ，到了广东厨师的手里，也会成为鲜甜无美味佳肴；成本再低的 叉烧包 ，在广府厨师的烹饪下，也可以游走于雅俗之间。

　　把粤东潮汕地区与粤西雷州地区合并在一起讲，并不是因为这两个地区不重要，恰恰相反，这两个地区因为其 艰苦的环境 ，锻炼出一代又一代的人才。看着来自潮汕的李嘉诚先生，以及雄霸岭南70年的粤西女杰冼夫人，还有人会认为潮汕与雷州是“边缘化”的区域吗？

　　然而，正因为这些地方条件艰苦（基本上没有什么良田，人还非常多）造就广东省一东一西同样的经济窘况— 人才很多，但不在本地发达。

　　说起今天的潮汕美食，人们都会第一个想到 牛肉火锅 。但这种相对奢侈的食物绝非潮汕最传统、最多见的吃食。这个历史上一直受限于贫瘠的地区，最传统的食物其实是 番薯粥配清炒番薯叶。

　　时至今日，很多身价百千万的潮汕商人，还是会带着自己的孙子孙女，到自己老乡开张的早餐铺吃这些简简单单的食品，做忆苦思甜教育。

　　同样的，雷州地区也是有喝粥的习惯。另外由于位于山区，当地野生动物非常多， “吃野味” 在很多年前的粤西，也是非常普遍的。当然现在的粤西早就移风易俗了，充满奇形怪状生物的“野味盛宴” 事实上已经极为罕见了。

　　至于人们心心念念的“潮汕牛肉火锅”老实说虽然推广与发扬光大的是潮汕同胞， 不过这道菜本身是“北菜”北方南下的菜与粤菜的结合体。 而且充满肉食的火锅，也是在经济条件好转以后才遍地开花。同样，这个原理可以应用于推广兰州拉面的青海师傅。

　　所以当提到这些地区的饮食的时候，我们一方面可以利用自己休闲的时间，去这些风味餐厅体验美味佳肴，另外一方面也要思考我们认知中的“潮汕美食”与“雷州美味”之外， 潮汕人与雷州人 自己是有着什么样的饮食传统。

　　顺带说一句，虽然 梅州 在文化上属于客家，但地理位置处于粤东，所以在饮食上不同于口味偏重的客家菜， 还是较为清淡朴素 ，更像粤东粤西菜。

　　在粤北做客的人可以感受到，相比起精细的广府菜、简朴的粤东粤西菜，粤北的客家菜 更为粗犷 。当然味道也更加重，甚至会有很重的咸味和辣味，颠覆了人们对清淡鲜香的粤菜认知。

　　口味重、带有 一定的“北方”特色 （对广东人来说，除了本省全国都是北方）事实上是基于粤北地区独特的地理环境与人文环境所致。在广东，粤北地区是地地道道的 “外省人”聚居地 ，“自古以来”就有外地人聚落。

　　但“自古以来”这些聚落都是古代式的“旅馆”人口流动极大。所以从韶州开始在南岭南麓建设以来，到现在的2000余年，来了一批人，也走了一批人， 没有真正意义上的土著。

　　无论如何，“北方”文化其实很大程度上是湖广文化在以韶关为核心的粤北山区，算是扎根了。也因为这个原因，韶关的菜肴 带有浓烈的“北方”痕迹 。例如辣味菜和饺子的翻版“酿豆腐”当然正经的饺子也是受欢迎的

　　口味较重的粤北菜之形成，也有一些 现实需求 的影响。由于远离海洋，粤北山区在冬天的平均温度比珠三角、粤东粤西至少低5摄氏度。而且此地良田较多，农业根基好，农民劳动量又非常大。重口味的食物在粤北，可以起到 补充能量与驱寒 的作用。

　　在生活条件变好、农业逐步让位于工业的今天，大批客家老人因为保持 “重油盐” （他们的重可比我们想象中要多得多）的饮食习惯，成为广东省“三高”的高发人群。当然如果在广东南部觉得吃太多清淡的食品嘴里太寡淡了，也可以北上品尝一下又咸又辣的客家菜，别有一番风味。

　　最后，面对已经口水横流的各位读者，除了欢迎各位到广东吃好喝好，还有一点需要强调—我们真的不吃人，尤其是我们的兄弟姐妹福建人。

　　粤菜即广东菜，是中国传统四大菜系、八大菜系之一，发源于岭南。粤菜由广州菜（也称广府菜）、潮州菜（也称潮汕菜）、东江菜（也称客家菜）三种地方风味组成，三种风味各具特色。在世界各地粤菜与法国大餐齐名，由于广东海外华侨数量占全国六成，因此世界各国的中菜馆多数是以粤菜为主。广州菜范围包括珠江三角洲和韶关、湛江等地，用料丰富，选料精细，技艺精良，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。擅长小炒，要求掌握火候和油温恰到好处。还兼容许多西菜做法，讲究菜的气势、档次。潮州菜发源于潮汕地区，汇闽、粤两家之长，自成一派。以烹制海鲜见长，汤类、素菜、甜菜最具特色。刀工精细，口味清纯。东江菜起源于广东东江一带，菜品多用肉类，极少水产，主料突出，讲究香浓，下油重，味偏咸，以砂锅菜见长，有独特的乡土风味。粤菜十大名菜：阿一鲍鱼、广州文昌鸡、明炉烤乳猪、新龙皇夜宴、半岛御品官燕、清蒸东星斑、挂炉烧鹅、生拆蟹肉烩海虎翅、雁南飞茶田鸭、潮州卤味。经典粤菜：白切鸡、红烧乳鸽、蜜汁叉烧、脆皮烧肉、上汤焗龙虾、鲍汁扣辽参、菜胆炖鱼翅、白灼象拔蚌、椰汁冰糖燕窝、麒麟鲈鱼、椒盐濑尿虾、蒜香骨、白灼虾、干炒牛河、广东早茶、老火靓汤、罗汉斋、广式烧填鸭、豉汁蒸排骨、菠萝咕噜肉、玫瑰豉油鸡、萝卜牛腩煲、潮州牛肉丸、潮汕鱼丸、生菜龙虾、鸳鸯膏蟹、潮州打冷、卤鹅肝、蚝烙、芙蓉虾、沙茶牛肉、客家酿豆腐、梅菜扣肉、盐焗鸡、猪肚包鸡、盆菜。

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